Personeelsverloop horeca groot probleem: 'De kosten lopen flink op'

Het hoge verloop van personeel in de horeca is al jaren een groot probleem. Het kost bedrijven in deze branche 1,4 miljard euro per jaar, berekende ABN AMRO. Ondernemers zitten in hun maag met het probleem.
Eigenaar Albert Jan Vos van Het Postkantoor in Hoogeveen en Meppel zit soms met zijn handen in het haar. Net als in vele andere horecabedrijven is het in zijn bedrijf, met meer dan honderd werknemers, lastig om het personeel vast te houden. "Daarom zeg ik continu: wees zuinig op je mensen, want het kost erg veel geld om ze te vervangen."

Vos pakte zijn rekenmachine er eens bij om te berekenen hoeveel geld hij kwijt is aan een nieuwe parttime medewerker. Na alle gesprekken, procedures en het aanmelden bij de loonadministratie is hij 750 euro lichter. "En dan zit het salaris er nog niet eens bij. In een jaar heb ik ongeveer dertig nieuwe parttimers, dan lopen de kosten flink op."    

30.000 euro voor een nieuwe kok
Het personeelsverloop in de horeca is jaarlijks 40 procent, blijkt uit een rapport van ABN AMRO. De bank becijferde dat de kosten als gevolg hiervan 6 procent van de totale horecaomzet bedragen. Dit komt overeen met ruim 42.000 euro per bedrijf door onder meer investeringen in werving, selectie en opleiding. Zo kost het vervangen van een fulltime kok bijna 30.000 euro en aan een nieuwe medewerker in de bediening hangt een prijskaartje van ruim 15.000 euro. 

Een grote meerderheid van de personeelsleden in de horeca heeft een heldere verklaring voor het verloop: zij is ontevreden over het salaris en ziet een hoger loon als de manier om de sector aantrekkelijker te maken. Ook een hoge werkdruk, een matige begeleiding bij aanvang van de baan en een gebrek aan doorgroeimogelijkheden worden gezien als oorzaken van het hoge verloop. Daarnaast zijn veel werknemers scholier of student, die uitstromen naar een andere sector als zij zijn afgestudeerd.

Rumoer
Door structurele personeelstekorten heeft bijna 70 procent van alle horecaondernemers openstaande vacatures. Volgens Koninklijke Horeca Nederland zijn er tussen 2019 en 2025 jaarlijks 140.000 tot 158.000 nieuwe personeelsleden nodig om aan de vraag te voldoen.

Ook Liff in Assen zoekt nieuw personeel en is sprake verloop. Daar wordt het rond deze tijd ietwat rumoerig, vertelt eigenaar Dinand Timmer. "Een stad als Groningen heeft in september veel nieuwe aanwas door de vele nieuwe studenten, maar bij ons is het juist andersom. Hier gaan ze juist weg om te gaan studeren in Groningen, Utrecht of waar dan ook. Deze tendens zie ik elk jaar terugkomen, dus zorgen maak ik me er niet om. Desnoods spring ik zelf bij." 

De kosten van het verloop vallen bij Liff, waar 25 mensen werken, volgens Timmer mee. "Ik zie het meer als een investering. Als je het nieuwe personeel goed inwerkt, heb je daar later profijt van." 

Oplossingen
ABN AMRO adviseert in haar rapport de werkdruk te verlagen door het aantal gerechten op de menukaart terug te brengen. Volgens ABN AMRO geeft dat overzicht en rust, vooral voor koks. "Ook wij hebben dat gedaan", vertelt Vos van het Postkantoor. "Het past bovendien in het beeld van de moderne consument. Die heeft al genoeg keuzestress. Als je de menukaart beperkt tot enkele highlights, komt dat de werkdruk ten goede." 

Een andere maatregel is het indammen van overwerk. Volgens ABN AMRO is het verder raadzaam als algemene mbo- en hbo-horecaopleidingen hun terrein uitbreiden. Deze opleidingen besteden nu relatief veel tijd aan onder meer gastvrijheid, klanttevredenheid en sociale hygiëne. Mogelijk moet in de opleidingen meer aandacht komen voor het verhogen van de de beleving van de medewerker, aldus de bank in het rapport.  

Goede werkgever
In de ogen van Vos is vooral goed werkgeverschap van belang om het personeel binnenboord te houden. "Dat is het minste dat je kunt doen. Daarnaast kan je afspraken maken over extra beloning als iemand 's nachts werkt. En soms doen we voor het personeel natuurlijk leuke dingen eromheen." 

Liff in Assen hecht eveneens belang aan een goede bedrijfscultuur. Eigenaar Timmer: "De horeca-cao is niet de beste, maar met secundaire voorwaarden kan je leuke dingen doen en veel bereiken."
Deel dit artikel: