Biologisch restaurant zonder muren: de veldkeuken van Jan-Willem en Daphne

Een restaurant zonder muren. In de natuur. Met alleen biologisch of lokaal voedsel. Jan Willem en Daphne uit Westerbork hebben op landgoed Börkerheide een veldkeuken. Onder meer op het menu: flamkuchen, maar dan anders. Koken met bokjesvlees dat niemand wil hebben.

Het moest anders

Jan Willem en Daphne zijn beide horeca-veteranen. Zowel in de klassieke horeca als in de 'sociale horeca' zoals Resto Van Harte. "Maar dan werk je - zelfs met een open keuken - binnen vier betegelde muren. Als kok heb je bijna geen contact met je publiek. En op de voorkant van het proces heb je ook geen grip. Dan komt de vrachtwagen van een groothandel als Hanos of Sligro. Je weet niet waar al het voedsel vandaan komt. En van hoever weg. Door het assortiment en de recepturen van groothandels gaan de kaarten van veel restaurants op elkaar lijken. Een eigen lokaal sausje via één ingrediëntje of een lokaal biertje maakt nog geen van lokaal voedsel gemaakt gerecht". somt Jan Willem in één adem alle redenen op waarom het anders moest.

80 procent van het voedsel waar BINT mee werkt moet lokaal en biologisch geproduceerd zijn. Of in ieder geval lokaal en verantwoord. Het liefst binnen fietsafstand. "Het verste weg zijn producen uit Rolde en Nooitgedacht", legt Jan Willem uit.

Veldkeuken-koks Jan Willem Vrieling Daphne Callee Tarek Gabhra (Rechten: serge vinkenvleugel/RTV Drenthe)

De lat hoog: ook sociaal ondernemen

Vrieling en Callee willen behalve een schone bio-onderneming met zo weinig mogelijk afval ook een sociale onderneming zijn. Takek Gabhra is ook kok in de veldkeuken. Daphne en Jan Willem hebben de statushouder uit Syrië omarmd. Daphne: "De hele zomer heeft hij hier gewerkt. Toen hij begon sprak hij bijna geen Nederlands. Door hem niet alleen in de keuken maar ook met de gasten te laten werken zijn z'n Nederlands en z'n integratie met sprongen vooruit gegaan."

Voor hun project de komende winter en voorjaar moet het opnieuw bio en sociaal: Daphne en Jan Willen willen de producten van onder meer vaste bioboer Niels Nijboer uit Zuidveld gaan rondbrengen. Op elektrische fietsen. Ze willen dat samen gaan doen met asielzoekers of statushouders. Om hen sneller de taal te leren en mee te laten draaien in de maatschappij.

Winter: keuken Börkerheide dicht

Volgend weekeinde is de veldkeuken op de Börkerheide nog twee dagen open. Daarna is het weer wachten tot 1 april volgend jaar voor een lekkere bio-hap van Tarec, Daphne en Jan-Willem op die locatie in de natuur. In de winter komen gaat de veldkeuken alleen een paar keer open in Orvelte.

Bioboer Niels Nijboer komt verse groente brengen (Rechten: serge vinkenvleugel/RTV Drenthe)