Drenthe Toen-podcast: Occa Ripperda en haar kookboek uit de gouden eeuw

Ze liet een omvangrijk kookboek na: Occa Ripperda. Een 17e eeuwse Noord-Nederlandse edelvrouw en nu dé vrouw in het leven van historicus en archivaris Redmer Alma. Hij stelde haar levenswerk op schrift, richtte een tentoonstelling in en maakte en proefde een groot deel van haar 1080 nagelaten recepten.

Fragment kookboek Occa Ripperda (Rechten: Redmer Alma)

Gepocheerde eieren in wijnazijn

"In 2019 hebben we haar 400e verjaardag gevierd bij mij thuis. Met vijftien gasten en elf gerechten uit haar kookboek. Het waren best wel verrassende ingrediënten met veel specerijen; gekonfijte citroenschillen, wijnazijn.. hele moderne, mediterraanse smaken. Ieder gerecht was heerlijk. Het is vooral de verrassing, die je niet verwacht, dat een 17e eeuwse vrouw zo smaakvol en met zo'n breed smaakpalet kookt. Zelf was ik erg verrast door een gerecht met gepocheerde eieren in wijnazijn met gember en nog wat andere specerijen. Hartstikke lekker. Was duidelijk over nagedacht. ze heeft niet zomaar wat bij elkaar gegooid. Maar ook een heel smakelijk, eenvoudig recept als pastinaken, kort gekookt en daarna gebakken."

'Alles wat pootjes heeft'

"En vleesgerechten, in een pastei, met hele rijke smaken erin." Wat voor vlees was dat dan? Alma vervolgt, al likkebaardend: "Alles wat pootjes heeft. Dat gaat van leeuweriken, herten, delen van een potvis, eland... Ook zangvogeltjes gingen in die tijd in de pastei. En vissen aten ze natuurlijk ook. Zeevissen en riviervissen. Slakken. Kikkers. Het lijkt wel of alles zo buitenissig is. Dat is het natuurlijk niet, maar als het eetbaar was en lekker, dan maakten ze er wat van."

...Een kalkoen met brandewijn dronken voeren, najagen tot 'ie uitgeput neervalt, onthalzen en in de veren laten doodbloeden. Heb ik om praktische redenen nog niet geproefd..."
Redmer Alma (die bijna alle recepten zelf heeft uitgeprobeerd)

'Een nauwkeurige vrouw, op het neurotische af

"Occa was een zeer nauwkeurige vrouw. Op het neurotische af. Ze schreef in een heel net handschrift en het kookboek was ook heel systematisch en ordelijk ingedeeld. Iedere regel is precies uitgevuld. Ze heeft het ook allemaal opgeschreven met een keurige index, een inhoudsopgave, alles geordend op ingrediënt. Eerst de vleesgerechten per soort, en dan de visgerechten per soort, dan de groentegerechten, de fruitgerechten enzovoort. Je kunt ook heel veel tussen de regels doorlezen. Bijvoorbeeld het recept met de gepocheerde eieren. Trude en ik (redactie: Trude Evers, een voormalige collega van Alma bij het Drents Archief in Assen, met wie Alma het hele kookboek heeft geanalyseerd, getranscribeerd en uitgezocht) waren die aan het bereiden, en toen bleek er wel een beetje te veel wijnazijn in te zitten. Toen lazen we: 'als het een beetje te zuur wordt kun je er ook wat suiker bij doen'. Precies op het moment dat wij er ook aan toe waren. Aan dat soort dingen merk je dat ze het ook echt gaandeweg het proces heeft opgeschreven."

19/12 Drenthe Toen Podcast Redmer Alma

'Maaltijd in het kasteel' (Rechten: Museum Borg Nienoord)

Tentoonstelling op Borg Nienoord in Leek

Op dit moment richt Redmer Alma de tentoonstelling 'De andere Gouden Eeuw van Occa Ripperda' in, in Museum Nienoord, gewijd aan het leven van Occa Johanna Ripperda (1619-1686). Binnenkort verschijnt er ook een publicatie van zijn hand. Het hele gesprek met Alma is te horen in Drenthe Toen, zondagmiddag 19 december op Radio Drenthe, van 12.00-14.00 uur, ook te beluisteren via de podcast en programma gemist.